Vegetales cocidos pueden contener más antioxidantes

Aunque hay quien piensa que es preferible consumir alimentos crudos, existe evidencia de que el valor nutricional de algunos vegetales aumenta cuando se cuecen o se preparan al vapor. En un estudio publicado a finales de 2007 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry se compararon los efectos de tres métodos de preparar alimentos, a saber: hervir, cocción al vapor y freir sobre el contenido nutricional de las zanahoría, el zucchini y el brecol. Se encontró que al hervirlos y prepararlos al vapor se conservaban sus compuestos antioxidantes mientras que freirlos causaba una significativa pérdida de los mismos compuestos. En el caso del brecol, se encontró que prepararlos al vapor incrementa su contenido de unos compuestos llamados glucosinolatos que ayudan a combatir el cáncer.
Es cierto que al cocer los vegetales se destruye parte de la vitamina C que contienen. Sin embargo, los vegetales contienen otros antioxidantes aparte de la vitamina C y algunos de estos requieren del calor para ser liberados por las células de las plantas de modo que puedan ser absorbidos por el cuerpo humano. En investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Cornell en Nueva York se encontró que cocer las mazorcas de maíz hace que produzca un aumento de su nivel de antioxidantes. Uno de estos antioxidantes es el ácido ferúlico. Esta es una sustancia contenida, en varios alimentos de origen vegetal. El ácido ferúlico, por lo general, se encuentra unido a la pared celular, estado en el cual no es fácilmente absorbido por el cuerpo humano. La cocción, sin embargo, hace que se libere una gran cantidad de esta sustancia.
Por otra parte, es importante señalar que se ha encontrado que en los alimentos fritos, horneados o preparados a la parrilla o a la barbacoa se produce una sustancia nociva conocida como acrilamida que se cree puede aumentar el riesgo de padecer varios tipos de cáncer. En los alimentos, hervidos, sin embargo, esto no ocurre.